巴陵全鱼宴简介：

       岳阳，古称巴陵，又名岳州，位于洞庭湖畔，遥对君山名胜，城西有岳阳楼古迹，素有“洞庭天下水，岳阳天下楼”的盛誉。洞

庭湖水域辽阔，盛产各种鱼虾、贝类，唐代著名诗人李商隐《洞庭鱼》诗云：“洞庭鱼可拾，不假更重垂罾，闹基若雨前蚁，多如秋

后蝇”，描述的就是洞庭湖鱼产丰富的盛况。俗话说靠山吃山，靠水吃水，洞庭湖丰富的水产资源，使鱼肴自古以来就成为洞庭湖一

带百姓餐桌上的美食，洞庭鱼馔，源远流长，古人以鱼为食，由来已久，称之为“屠龙之技”。民间以鱼待客，亦成风俗，有“无鱼

不成席”的说法，乡民待客更讲究桌面(绰绰)有鱼(余)，每年的大年团圆饭，饭桌上更不可缺少鱼，谓之“年年有鱼(余)”。到三国时，

鱼肴烹制工艺有了很大的发展，不同种类鱼有不同烹制办法，同一种类鱼也有多种烹制办法，初具全鱼席雏形，史载吴国专诸向太和

公学“全鱼炙”。唐宋鼎盛时期，国力强盛，老百姓安居乐业，饮食文化也有了极大的发展，诗圣杜甫有“青青竹笋迎船出，日日江

鱼入馔来”的诗句，对江鱼入馔大加赞扬．宋《岳阳风土记》载“湖湘见宾各燕集，供鱼清羹”，更是描述了以鱼待客人盛况，已蔚

为风俗。清朝是我国古封建王朝中一个国力最强盛的朝代，史有“康 乾盛世”之称，这期间饮食文化有了较大发展，岳阳全鱼席的烹

制工艺更是有了较大进步。相传乾隆皇帝巡游江南时期路过巴陵，地方官吏设“全鱼筵”(全鱼席)款待，乾隆品尝之后大为赞赏，当

即赐名“巴陵全鱼席”。巴陵全鱼席由此得名，并从此开始进入宫廷。

       巴陵全鱼席制作工艺独特，文化底蕴深厚。从晚清至新中国解放的一百多年时间，一直饱受战火之苦，饮食文化也因此裹足不前，

巴陵全鱼席在这一百多年间没有多大发展，但岳阳民间厨师还是将巴陵全鱼席的烹制工艺一代代传承了下来。新中国成立后，巴陵全

鱼席有了跨越式的发展。1956 年受雇于“味腴酒家”的特一级厨师张克亮先生在收集并总结前人经验的基础上重新恢复了巴陵全鱼席，

集中了各种鱼宴的精华，采用了各种烹制工艺技巧，创立了多个经典菜品。张克亮先生精心研制的全鱼席，选材特别讲究，所用的鱼全

部产自洞庭湖，主要有鮰鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等；配料也是出 自洞庭湖的优质

特色蔬菜和珍贵茶叶品种，如洞庭藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇（笋）、君山银针等；加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、 块、茸、

球等 13 种；烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、烛、煨、烩、烤、熏、炕、冻、拔、丝、蜜汁等 20 余种；佐料有葱、姜、

蒜、干椒、胡椒、酱油等 20 余种；口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种，全鱼席菜品达到二千多个。每桌巴陵全鱼席一般由

一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30 个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，

使人食鱼不见鱼，品其味不见其形，一鱼一形，一形一味。巴陵全鱼席的菜名大都带有浓厚的浪漫主义文化色彩：如“龙女一斛珠”与传

说中的柳毅传书故事相关；“双麻鱼脆”与斑竹泪故事相关；“红油刨花鱼”与鲁班修筑岳阳楼故事相关；“鸡汁银鱼美”与吕洞宾游岳

阳故事相关等等。因此客人在品尝巴陵全鱼席的同时，也是在回味着岳阳城一个个美丽的神话传说。巴陵全鱼席被公认为湘菜三大支派之

一的洞庭湖区派的代表菜，张克亮大师也因其对巴陵全鱼席的卓越贡献而被业界尊为创始人和第一代掌门人。1984 年张克亮大师因年事

已高，遂将掌门人之位传予其高徒傅建楚大师。进入九十年代后，因城市改造建设和企业改制等诸多原因影响，味腴酒家被解散，巴陵全

鱼席第三代掌门人傅鹏师傅在岳阳餐饮行业协会继续主理巴陵全鱼席。

       巴陵全鱼席社会反响很好。张克亮大师的巴陵全鱼席一经推出，立即引起轰动，日本东京京都银座亚寿多大酒楼先后于 1951 年和

1982 年派厨师代表赴岳阳学做全鱼席；1985年巴陵全鱼席部分菜品在人民大会堂表演，获得中央领导一致好评；1988 后巴陵全鱼席中

的16 个菜品入选 1988 年版《中国名菜谱》；1989 年巴陵全鱼席被湖南省评为“金牌菜”；1991 年编入湖南《名菜名点》；1993年巴

陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。 巴陵全鱼席推出的五十多年时间，接待了众多的中外各级各部门领导和社会各界名流，反映很好。如

来岳阳旅游的东南亚国家旅游团，点菜首选巴陵全鱼席，赞不绝口；1999年品尝了巴陵全鱼席的香港著名企业家邵逸夫和原湖南省委书记

杨正午高度评价，说味道很好，条条鱼好吃，道道菜有味；2006年6月著名相声演员马季先生品尝巴陵全鱼席后，赞赏有嘉．著名烹饪研

究学家聂风乔教授曾评价：“据笔者所知，以全鱼席享誉的有两处－－巴陵全鱼席和浔阳鱼宴，这两 处的全鱼席历史悠久，工艺精妙，且

占有绝好的地利，故早已脍炙人口。”

       附：巴陵全鱼席入选1988 年版《中国名菜谱》的16道经典菜名：麻香鱼脆 、红油刨花鱼、水晶鱼冻、怪味鱼丁、三色鮰头鱼、怀胎水

鱼、龙女一斛珠 、乾隆鳜鱼卷、芙蓉银鱼、君山银针鱼片、什锦鱼肚、鱼脂湘莲、五彩鱼糕、菊花白鳝、巴陵伊府面、四喜鱼饺。