赣南小炒鱼是明代凌厨子创建的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒(赣州有些地方习惯称醋为小酒)炒鱼，于是就随口应道:"小炒鱼"，这菜也就因此得名。
       菜品烹制
原料：活草鱼1尾(重约750克)、生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。
       操作：将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀； 姜切片(约12片)，葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状； 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用； 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
       风味特点​：赣南小炒鱼的色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。